Как готовят наурыз коже в разных регионах Казахстана

АСТАНА. КАЗИНФОРМ - С 21 по 23 марта в Казахстане отмечается Наурыз мейрамы - праздник весеннего равноденствия, начало Нового года по древнему календарю. Этот древний праздник по своему содержанию и смыслу является праздником весеннего обновления, дружбы и родственного уважения. Традиционно в рамках Наурыз мейрамы готовится наурыз коже - блюдо, символизирующее достаток и изобилие, которое всегда включает в себя 7 ингредиентов, поскольку число 7 на Востоке считается сакральным, передает корреспондент МИА «Казинформ».

Рецепты и способы приготовления наурыз коже разнятся не только у различных народов, но и среди казахов, в зависимости от региона проживания. Конечно, состав праздничного блюда зависит от доступности тех или иных ингредиентов, что неудивительно, если учесть размеры территории Казахстана и многообразие природно-климатических зон в стране.

Итак, начнем с Севера, на примере Северо-Казахстанской области. Здесь главное блюдо Наурыз мейрамы включает: айран, 2 вида крупы - пшено и пшеница, вяленую или копченую конину, курт, масло и соль. Вместо одного вида крупы можно использовать муку или лапшу. Мясо обычно используют то, что осталось от зимнего забоя, оно в наурыз коже мелко нарезано. Примерно так же готовят наурыз коже в соседней Кокшетауской области, а в Костанайской вместо айрана используют свежее молоко. Варить наурыз коже начинают в 12 часов ночи с 21 на 22 марта. С утра его остужают, ставят в холодное место и, после остывания блюдо готово к употреблению.

В Восточно-Казахстанской области в состав наурыз коже входят: вяленое мясо, вода, перловка, рис, просо, курт, соль. Здесь, вместо вяленого или копченого мяса могут использовать маринованное с солью в течение одного-двух дней, затем оно отваривается и в мелко нарезанном виде добавляется в коже.

На Западе Казахстана в составе главного блюда Наурыз мейрамы появляются изюм, иногда морковь и перец, а конина может быть заменена на говядину. То есть компоненты наурыз коже следующие: вяленое мясо, вода, соль, морковь, перловка, изюм, молоко или айран. Технология приготовления блюда такая же, как и в других регионах Казахстана. Правда, здесь традиционно Наурыз начинают праздновать с 14 марта - Көрісу күні.

В Алматы вместо перловки в последнее время часто добавляют фасоль,

В центральном Казахстане для приготовления наурыз коже используются шужык или казы, вода, перловка, масло, айран, изюм, соль. Здесь крупу варят отдельно в воде, а затем кладут в мясной бульон и снова доводят до кипения. Айран и изюм добавляют уже после остывания.

На юге Казахстана состав наурыз коже может быть следующим: вяленое мясо, вода, кукуруза, рис, горох, катык, соль. Вместо кукурузы и гороха могут быть перловка и просо. Способ приготовления обычный: вначале отваривается мясо, затем в бульоне варятся злаки, а после остывания добавляется катык.

Вообще, даже в пределах одного региона состав наурыз коже может отличаться, в зависимости от доступности ингредиентов, а также от предпочтений хозяек.

Общим для всех регионов Казахстана является то, что наурыз коже представляет собой густой напиток. После того, как коже выпит, можно съесть разваренную гущу из мяса и круп. Но в некоторых семьях наурыз коже готовят в виде супа.

Как известно, праздник Наурыз отмечают множество народов Ближнего Востока, Турции, Ирана, Афганистана, Таджикистана, Азербайджана, Казахстана, Туркменистана, Кыргызстана, Узбекистана, Индии, Пакистана и Китая. Празднуют Наурыз и мусульмане на Балканах, в частности, в Боснии и Герцеговине, а также в России - на Кавказе, в Татарстане и Башкортостане, других регионах.

У всех этих народов есть свои традиции празднования. Но при этом, если говорить о праздничном угощении, здесь всегда присутствует упоминавшаяся выше сакральная цифра 7.

У наших ближайших соседей - кыргызов - на Наурыз готовят традиционное блюдо сумелек - из пшеничного солода с добавлением муки, масла и сахара. Кроме того, варят наурыз коже из говядины, с добавлением риса, гороха, пшеницы, кукурузы, талкана, муки, картофеля, пшена и специй.

В Туркменистане блюдо из пророщенной пшеницы, которое готовят к Наурыз мейрамы, называется семени. При этом на праздничном столе всегда присутствуют 7 продуктов, названия которых начинаются с буквы «син». Например: семена руты - сипанд, яблоко - себ, черные косточки - сиахдане, дикая маслина - санджид, уксус - сирке, чеснок - сир и проросшее зерно - сабзи.

В Узбекистане главным на праздновании Наурыза считается блюдо сумаляк из муки и пророщенных зерен пшеницы и с добавлением специй.

В Таджикистане жарят шашлык, а еще готовят особый сладкий плов из риса и других злаков. Главное, чтобы год был таким же сладким, как приготовленная еда.

У татар и башкир на столе обязательно наличие 7 предметов, названия которых начинаются на букву «с» - уксус, сумах (экзотическое растение), чеснок, сумалак, яблоки, ягоды облепихи и свежие травы. А еще 7 предметов на букву «ш» - вино, сахар, сироп, мед, конфеты, молоко и рис.

В Иране - стране, откуда в древности распространился праздник весеннего равноденствия Наурыз, праздничный стол должны украсить 7 предметов на «с»: секке - монета, серке - уксус, сир - чеснок, сумах - специя, а также и праздничное блюдо саману или сумалак, для приготовления которого берутся проросшие зерна пшеницы. Обязательным на столе является плов из пшеницы и мяса - халим-аши.

В Турции за две-три недели до празднования дня весеннего равноденствия принято проращивать зерна пшеницы. Пророщенные зеленые ростки подают на стол на подносе вместе со сладостями, зажжёнными свечами и крашеными яйцами. Праздничным блюдом в Турции на Наурыз считают сумаляк - блюдо из тех же пророщенных ростков пшеницы.

В Азербайджане на праздничный дастархан ставят пищу из 7 блюд, при этом название их должно начинаться с буквы «с»: сумах, скэд (молоко), сирке (уксус), сэмени (специальная каша из пшеницы), сабзи (зелень).

В Афганистане готовят сумалак. Собираются все женщины в семье, а иногда и соседки, и помешивают блюдо. Утром сумалак раздают всем, кто его готовил или давал продукты. В день торжества на столе должны быть фрукты и орехи, компот из 7 видов фруктов и 5 блюд, названия которых начинаются на букву «с» - ими нужно будет угостить всех друзей и знакомых. Заранее варят и красят яйца - обычно по количеству детей в семье.

Интересно, что в западных провинциях Китая Наурыз отмечают не только тюркоязычные народы, но и китайцы. Основное праздничное блюдо - особая постная «каша семи сокровищ» из старого риса. Остальные компоненты могут быть разными: финики, каштаны, миндаль, бобы, фасоль, сливы, кедровые и грецкие орехи, арбузные семечки, горох, зерна водяной лилии и даже редька.

На Кавказе во время празднования Наурыза на стол подаются традиционные национальные блюда и те, которые специально готовятся только к этому празднику. И хотя каждый из многочисленных народов Кавказа угощается своими любимыми блюдами, есть кушанья, которые можно встретить почти везде. Обычно это каша, приготовленная из 7 или 10 злаков. У всех народов ее обязательным компонентом является пшеница. Всегда присутствуют вареные крашеные яйца, сухофрукты, орехи, лепешки, халва, пахлава и другое.